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发丝百叶

发丝百叶又名发丝牛百叶,始创于19世纪20年代,是一道湖南名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后,色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,集咸、鲜、辣、酸于一体。发丝牛百叶是湖南的传统名菜,色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,综合了咸、鲜、辣、酸各种味道,口感极为丰富。
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菜品历史

发丝百叶和烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”,源自李合盛,据传为该店掌勺名厨黄维安在19世纪20年代创制,被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。

1938年,田汉、郭沫若在李合盛吃的那席菜里,就有发丝百叶;解放后,毛泽东到长沙视察时,也曾特意点过这道菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克。

步骤

1.将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。

2.将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。

3.玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段。取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

4.炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。

做法二

食材

生牛百叶、醋、精盐、葱段、牛肉清汤、味精、麻油、湿淀粉、玉兰片丝、干椒末。

步骤

1.将牛百叶分割成块,放入沸水桶内浸没,搅动3分钟后捞出,用清水漂洗干净,再随冷水下锅,煮至八分熟取出。

2.将牛百叶平铺在砧板上,剔去黑色外壁,切成细丝,盛入碗里待用。

3.用醋、盐将百叶丝拌匀,用力抓揉,用冷水漂洗干净挤干水分。

4.小碗盛牛肉清汤,放味精、麻油、醋、葱段、湿淀粉,调成味汁。

5.炒锅置火上,放生油烧至八成热,先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒,打个翻身,即下牛百叶丝和精盐,炒匀,倒入调好的味汁,快炒几下,即可出锅装盘。

做法三

食材

白净牛百叶750克、冬笋100克、干红椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精盐3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、香油少许、鸡汤50克、香葱10克。

步骤

1.牛百叶撕页摆齐,放到低温冰柜冻成块,然后拿出,切成约5厘米长的细丝。

2.冬笋、红椒均切成稍短的细丝,小葱切段。

3.牛百叶、冬笋丝分别焯水,沥干水分;鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段兑成汁。

4.锅内放油烧至五成热,下入蒜泥、牛百叶、冬笋丝,煸出香味,烹料酒,加盐,放红椒,倒入兑汁炒匀出锅即可。

制作工艺

发丝百叶这道菜,需注重刀工,百叶切得愈细愈好;火旺油热,迅速煸炒,烹汁后颠翻几下,可立即出锅。

其他做法

食材

主料

牛百叶500g、干辣椒10g

辅料

葱10g、蒜子5g、冬笋200g、盐适量、米醋适量、鸡汤适量、水淀粉适量

步骤

1.将牛百叶沿着纹路切成块,再改刀切成细丝、干辣椒去籽切丝、葱白切丝、蒜子拍扁切末、冬笋切丝。

2.锅中倒入小半锅清水,水开后,下入冬笋,焯熟,捞出,接着下入牛百叶,焯熟,捞出。

3.将牛百叶倒入锅中,炒干水分后,盛出。

4.锅中倒入油,下入冬笋、蒜末炒香,接着加入干辣椒、牛百叶、葱丝,加少许盐,倒入适量米醋均匀翻炒,随后倒入少量鸡汤,淋入适量水淀粉,翻炒收汁,品尝即可。

菜品特色

发丝百叶成菜后,有细如发丝、白如银丝、色泽鲜艳、脆鲜爽口的特点。

所获荣誉

1983年,全国烹饪技术表演观摩赛上,湖南饮食业代表、长沙市曲园酒家特一级厨师王墨泉,以此菜参加表演,获得好评。

1988年,第二届全国烹饪大赛上,湖南代表队厨师聂厚忠制作的发丝牛百叶获得银牌奖。

食用须知

营养价值

牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用,尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

玉兰片(竹笋)性味甘微寒,具有清热消痰、利隔爽胃、消渴益气等功效,富含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥的好食品。另外,竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病能力。

食物相克

牛肚不宜与赤小豆同食,同食会影响营养的吸收。另外,牙齿发育不全的小孩及老人、痰热燥气者、消化不良者慎食牛肚。

竹笋和猪小排同食,影响钙的吸收;竹笋与羊肉同食,会发生复杂的生物化学反应,导致腹痛;竹笋和红糖同食,形成赖氨酸糖基,对人体不利。

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