绩溪火腿

地域产地

绩溪火腿产地位于安徽省宣城市绩溪县境内，涉及华阳镇、临溪镇、瀛洲镇、伏岭镇、扬溪镇、上庄镇、长安镇、金沙镇、板桥头乡、家朋乡、荆州乡11个乡镇，辖81个行政村（社区）。

地理坐标为东经118°20′45″～118°55′33″，北纬29°57′24″～30°20′17″，东西长59.5公里，南北宽42公里。

品质特点

绩溪火腿形状呈竹叶形或琵琶形，外观完整，皮肉不脱离，肉面无裂缝，皮薄脚细，油头少，腿心饱满，皮色黄亮，肌肉切面呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，脂肪切面呈玉白色或微红色。

生长环境

地质地貌

绩溪火腿产区位于皖南山区，地处天目山山脉和黄山山脉结合带，长江水系和钱塘江水系分水岭，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”之称。产区森林覆盖率78.2%，地形地貌多样，重峦叠嶂，溪流纵横，山脉、盆谷相间，地形结构呈“多”字形延伸，境内海拔最高1787.4米，海拔最低125米，属于含中山的低山丘陵区，土壤类型以红黄壤为主，土壤有机质含量丰富，生物资源多样，生态环境良好，适宜绩溪黑猪养殖。

水文情况

绩溪火腿产区境内水系均为源头水，没有过境水，水资源丰富，水质优良，无污染。主要河流有扬之河、登源河、大源河、徽水河等，南北分流，分别入钱塘江和长江。

气候情况

绩溪火腿产区属于北亚热带季风气候区域，春季气温回升快，雨日较多；夏季气温较高，湿度大，秋季气温下降快，降雨少，气候干燥；冬季寒冷，降水少。全年阳光充足，年累计日照时数为1801.8小时。雨量充沛，年平均降水量1531.5毫米。降水主要集中在梅雨季节和三伏天（4～8月）季节性气候较为明显。

早晚温差较大，产区历年平均气温16.2℃，最热月份（7月份）平均气温27.6℃，最冷月份（1月份）平均气温3.9℃，年平均温差为9.8℃，无霜期243天，常年空气湿度76%。产区独特的气候适宜绩溪火腿的生产，特别是自然发酵。

价值功效

绩溪火腿富含氨基酸，香味浓郁，散发火腿特有芳香。瘦肉鲜嫩可口，肥肉香而不腻，咸淡适中，呈现火腿特有口感。其中，氯化物≤9%，蛋白质≥25克/100克。

生产情况

品种选择

绩溪火腿选用绩溪当地历史悠久、耐粗饲、抗病力强、肉质鲜美等特点的绩溪黑猪作为原料。

养殖规程

饲料

以菜叶、红薯藤、野菜野草等青绿饲料为主，搭配米糠、麸皮、玉米粉等精饲料进行喂养。

养殖方式

以舍饲为主，结合放养的生态养殖方式。

初生仔猪，7日龄→诱食；35日龄→去势；45日龄→断奶；55～65日龄→疫苗免疫；8～14月龄→出栏。

检疫

出栏前和屠宰前后分别申报和实施产地检疫和屠宰检疫。

屠宰

经定点屠宰场按相关规程实行屠宰。

火腿原料选择

鲜后腿要求

重量8～11千克，饱满，经过检疫合格。

辅料

食用粗盐。

制作工艺

选料修整

选皮薄脚细、腿心丰满、无伤残淤血的猪后腿。刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，呈竹叶形或琵琶形。

手工腌制

传统手工腌制，腌制前挤净淤血，用粗盐细搓慢揉，让盐渗透，第二天挤净血水，5～6天上1次盐，重复6次，30天腌制结束，总控盐量在6～8%。

清洗晾晒

腌制结束，浸泡清洗后，整形，晾晒5～6天，使腿皮发红，出油，自然发酵。

自然发酵

在阴凉、干燥、通风、自然温湿度环境下，经过梅雨季节的发酵周期，发酵6～7个月，发酵时，火腿上下前后均保持一定距离，互不相碰，在中伏天达到发酵成熟，发酵结束后，落架堆码，半个月翻堆1次，利用火腿本身渗出油脂涂抹腿面，上油后继续发酵，形成火腿。

生产记录

必须做好生产全过程的记录。包括：原料、辅料的采购、使用记录，生产数量记录，产品销售记录等。记录要完整、真实，记录档案保存两年以上。

荣誉认证

2019年1月17日，中华人民共和国农业农村部正式批准对“绩溪火腿”实施农产品地理标志登记保护。

历史起源

早在宋代以前，绩溪人腌制火腿的技术即已成风。因为生活艰辛，老百姓一年到头只有靠杀年猪来改善伙食。擅长烹饪的绩溪人渐渐总结出了一套特殊的方法来腌制猪肉，可以让猪肉经冬至夏，终年不会变质。

明代以后，绩溪人在金华、兰溪做生意开火腿店的不在少数，曾经胡雪岩的推荐，成为清朝贡品。清光绪二十四年（1898年），绩溪人姜德荣在金华开办了一家叫做“新味和”的火腿店，以传统徽州火腿唱响金华府，后在民国八年（1919年）巴拿马国际博览会上获得一等奖。从此，金华火腿驰誉中外。

21世纪以来，绩溪县制定了《绩溪县皖南黑猪产业发展规划》（2011～2015）和《绩溪县徽菜产业发展规划》（2016～2020），将绩溪黑猪养殖和绩溪火腿加工作为徽菜产业重要内容加以扶持发展。通过绩溪黑猪产业的规划及引导，逐步形成了以绩溪黑猪养殖——绩溪火腿加工——徽菜原料利用为一体的产业发展模式。